Как называется пенка на бульоне при варке мяса – откуда она берется

Готовите мясо, а при кипении образуются мутные пузыри? Как называется появляющаяся пенка при варке и откуда она появляется? Значит ли появление пены, что мясо не свежее? Следует ли «мясную» пенку убирать или оставить в бульоне?

Так называемая грязно-серая масса, образуемая при варке, называется – шум или просто пена. Ее плотность на 99% состоит из белка, выделяемого из крови тушки. Является питательным, насыщенным продуктом.

Однако, хозяйки предпочитают снимать пену шумовкой, не портя «чистоту» и внешний вид бульона. К слову, свернутые белки в виде пены имею специфический вкус, который нравится далеко не каждому. Обо всем по порядку.

Если при варке появляется пена – мясо не свежее

Как уже говорилось ранее, так называемый шум – это ничто иное как свернувшийся белок выделяемый из крови тушки и ее клеток. Большее количество пены можно наблюдать при медленной, так называемой бульонной варке, когда мясо закладывается в холодную воду.

как называется пена при варке мяса, шум

При классической варке, при погружении в кипящую воду - шума будет меньше, а полезных свойств в мясе больше.

Свежесть продукта и выделяемые вещества – никак не связаны. Наличие обильной пены говорит лишь о том, что тушка живая, довольно свежая, и варится по рецепту «медленного нагревания».

Нужно ли убирать пену, которая образуется на бульоне

Если рассматривать вопрос с точки зрения пользы и наличия питательных веществ, то бурлящиеся белковые пузыри убирать не стоит. В них и содержатся основные полезные микроэлементы и вещества необходимые нашему организму для правильной работы.

Если речь идет об эстетической составляющей, то, «словить» верхнюю пену необходимо. Прозрачный бульон с подобным шумом вряд ли получится.

Но, существует и «промежуточный» вариант, позволяющий насытить бульон, при этом не потерять аппетитного вида.

Опытные хозяйки закидывают мясо в кипящую воду до образования первой пены. Затем, воду сливают, замещая ее новой порцией. Так сказать, сливают первый бульон. Вторую варку делают через медленное нагревание, то есть, кладут то же мясо в холодную воду, доводят до кипения и варят некоторое время.